Gjør plass til grønnsakene

Flytt deg, kjøtt! Gjør litt plass til grønnsakene på grillen. La oss sette av litt plass til fisk også. Frukt! Kjemp for rettighetene dine! Hvis ikke nå, når? 

OK, i morgen er greit.

 

Tekst av Janet Mendel

 

Der jeg bor i Sør-Spania, grilles det året rundt. Når jeg fyrer opp grillen på terrassen, er det ikke bare for å tilberede ett måltid. Jeg kommer til å utnytte all grillkraften jeg kan, for å tilberede så mye mat som mulig.

For eksempel kan jeg ha burgere, ribbe eller lammeskank til middag i kveld. Det hender jeg også griller litt adobomarinert kyllinglår til i morgen. Men, minst halvparten av grillristen er satt av til grønnsaker.

 

Grønnsaker på grillen

Grønnsaker setter virkelig farge på maten – knallrød og mørkegrønn paprika, oransje gresskar, lilla auberginer, gul mais. De gir liv til kjøttfatet, og den utsøkte røyksmaken til grillede grønnsaker forbedrer virkelig salater og gjør dem til et vegetarisk festmåltid.

Jeg bruker to metoder for grønnsaker på grillen. Den første, som er veldig spansk, er å grille hele grønnsaker med skallet på, som for eksempel auberginer, paprika, løk og hvitløk direkte på grillristen. Du trenger ikke å tilsette olje, men du bør spidde auberginene med et spidd så de ikke eksploderer når damp bygges opp på innsiden. Skjær bort hodet på hvitløken, men fjern ikke skallet. Snu grønnsakene så de får bobler og svis på alle sider. Grillen fremhever virkelig søtsmaken til faste grønnsaker som disse, og gjennomtrenger dem med uimotståelig røykaroma! 

Når grønnsakene er kjølt ned nok til at du kan håndtere dem – til og med dagen etter – skreller du det brente ytre skallet. Auberginene kan moses med hvitløk, sitronsaft og olivenolje for den fantastiske fyldige, silkeaktige dippsausen, baba ghanoush. Den røde paprikaen skrelles, rives i biter og dynkes med olivenolje for å bli en favorittsommersalat, flott tilbehør til grillet fisk, eller den kan blandes i eggerøre for en baskisk piperrade.

Favoritten min er å gjøre alle grønnsakene om til en salat som kalles escalivada – et katalansk ord som betyr «grillet». Det er essensen til fargerik middelhavsk al fresco-matlaging: den enkle alkymien av friske grønnsaker og olivenolje. Kombiner grønnsakene i en bolle. Mos myk, grillet hvitløk og bland med extra virgin olivenolje og sitronsaft, salt og pepper for en skarp, røykfylt dressing. Serveres ved romtemperatur som salat. Eller du kan stable den fargeglade grønnsaksmélangen på grillet brød eller toast. Smør den på pizzabunner for coca, en spansk pizza.

I Catalonia er vårløk – eller calçot – tilberedt på grillen en unnskyldning for en sprudlende utendørsfest. Calçot er en type vårløk med lange grønne tupper som grilles til det ytre skallet er brent og svart. Du bruker fingrene til å knipe bort rotenden og skrelle bort de brente lagene. Hold i den grønne delen av løken, dypp den hvite delen i en skarp, hvitløksaktig saus, vipp hodet bakover og knask av biter av løken.

Flaskegresskar med oransje fruktkjøtt blir gyllent sukkertøy på grillen, ettersom det naturlige sukkeret i gresskaret karamelliseres og gir det en gyllen skorpe.

Lettkokte poteter som har blitt skåret i to, kan grilles på samme måte. Bre tykt over med olivenolje, finhakket hvitløk og persille.

Den andre måten å tilberede grønnsaker på grillen, er å spidde dem med grillspyd. Dette fungerer bra med mindre ingredienser som sopp, cherrytomater, løkbåter, paprikaskiver og squashskiver. Legg dem i en bolle, dryss over salt og pepper, hakket hvitløk og olivenolje, og deretter trer du dem på grillspydene. Lag det dobbelte av det du ville servert som tilbehør til grillet kjøtt eller fisk. Bruk grønnsaksrestene til å lage en grønnsaksstuing neste dag, tilberedt med litt vin og grillede tomater.

Fisk på grillen

Av og til trer jeg fisk med fast kjøtt, som for eksempel sverdfisk eller marulker, på grønnsaksspiddene. Serveres med en saus ved siden av (den samme chimichurrien som du heller over en utsøkt biffkam, passer ypperlig til fisk). Fiskespidd er et enkelt hverdagsmåltid, ferdig og klart så snart du rekker å si «olé»!

Spania har en tradisjon for grilling av fisk. Her på Middelhavskysten der jeg bor, kommer fiskerne med fangsten sin inn ved daggry, med massevis av ferske sardiner. Aromaen når de grilles er uimotståelig fristende. Du plukker dem opp med fingrene og suger kjøttet av benene. Sammen med iskaldt øl og ferskt brød for dippsausen er sardiner et absolutt minneverdig måltid.

Når jeg griller større fisk, som for eksempel havabbor eller ørret, plukker jeg noen drueblader fra hagen og bruker dem til å pakke inn fisken. Bladene (jeg sprayer dem ikke) tilsetter en sitrusaroma og hindrer at fisken setter seg fast på grillristen.

Jeg gjør grilling av fisk svært enkelt og forsterker smakene med sauser (som kan lages på forhånd, heldigvis). Aioli er fantastisk til grillet fisk og grønnsaker. For kongereker, grillet uten å skrelles, lager jeg en romescosaus for dypping. Romesco er en katalonsk saus laget av hvitløk, tørket rød paprika, hasselnøtter og extra virgin olivenolje. Skrell kongerekene, dypp i sausen, slikk fingrene. Dette er morsom mat.

Frukt på grillen

Tre eple- og pærebåter på spidd (dryss over sitronsaft for å hindre at de blir mørke) og stek dem på grillen. Bananer, både skrelte og uskrelte, vannmelonstykker og hele fikener får alle en helt ny smaksdimensjon når de grilles. Gjør dem klar til å legges på grillen når du fjerner kjøttet, fisken og grønnsakene. De grilles fortreffelig i restvarmen fra glørne.

Best av alt er grillet fersken. Skjær dem i to, fjern steinene, pensle med fruktig olivenolje og grill dem til de får svimerker. Server dem, varme eller kalde, med bløtkake og vaniljeiskrem for den perfekte avslutning på et grillmåltid.